喜欢吃台湾卤肉饭的小伙伴,在家也能自己做

台式卤肉饭

遍地开花的卤肉饭店都有自己的生存之道,或肉块丰盈,或卤汁丰富,从肉质的选择、肉块的大小、投入的配料、卤制的时长等各有区别,每一款都有好滋味。

虽然每家方法、程序不同,但基本不能忽略的是:

第一是红葱头:这是区别于红烧肉、卤肉等最关键的材料。红葱头是一种南方常见的植物,像小葱、洋葱,但香气不同。正宗台湾卤肉饭的肉和红葱头的比例也是有讲究的,有说法是2:1最合适,也就是一斤肉要用半斤红葱头。

第二是台湾米酒,使用纯米酿造的米酒,非高度食用酒,也不像料酒中夹杂其它滋味,具有中庸的粮食味。它在炖煮肉类中占着提升香味的作用,拿它和味精比拟,有异曲同工之妙。

第三是台湾酱油,大多采用纯古法酿造,口感混厚而不咸,醇香中带着自然的甜味。

第四是选用三七肥的五花肉或后臂肉,在切的工序上有的喜欢把五花肉连皮带肥瘦肉一起切成条状,也有把皮和肉分开处理、也有切丁的,台湾南部的卤肉饭上的卤肉甚至是切大块的,可以说统一的切肉标准,但绝不能绞成肉馅,肉馅肉沫做出来的只能叫做肉燥饭,不能叫正宗的台湾卤肉饭。

第五是大米要颗粒分明又饱满,有点粘又不太粘,熟透又Q弹,这样的口感有点糯又不会粘牙,拌上卤肉汁后,能吸收肉汁,又不能失去颗粒分明的口感。

红葱头北方没有看到,我直接买的红葱酥。酱油用日本酱油代替。

材料:五花肉g红葱酥一小碗鸡蛋三个干香菇三朵日式酱油适量料酒一碟米酒适量蒜三瓣生姜一块花椒适量八角一个香叶两片冰糖两块盐适量

做法:

1准备好所有原料。

2五花肉切手指粗细的小长条,肥瘦都要,盆里放水加料酒五花肉泡半个小时去血水。

3肉沥干水,撒一些黑胡椒和白胡椒,加两片海盐,倒两大勺橄榄油,腌上。

4蒜,姜切蓉。

5干香菇用水泡发。

6鸡蛋按喜好煮到全熟或溏心。

7锅中火烧热,倒油加花椒。花椒炝锅味道独特,有麻香,成焦黑色后捞出。

8倒入肉块,翻炒一下,加姜蒜蓉,小火翻炒。

9香味出来后,转中火,加米酒翻炒一会儿。

10再转小火,加酱油,炒匀。

11大概一分钟后,加洋葱碎,翻炒。

12加一半米酒一半开水煮沸,,泡发的香菇,两块冰糖,一个八角,两个片香叶。

13盖上盖,小火煨一个半小时以上。到一小时揭盖看下汤汁的量,调整熬煮时间,避免粘锅或烧焦。

14快熟的时候鸡蛋放入锅内,

15米饭单配肉比较腻,吃的时候可以烫一点青菜。

卤肉分为两天制作,味道更好。卤肉放凉第二天再焖煮一下,软而不烂,肥而不腻,更入味。

小贴士:

1没有红葱头可以用珠葱代替,香味没有红葱头重,再不行用洋葱代替。葱珠切丝后炸成金黄,就像炸蒜酥或是炼葱油一样,焦糖化后会有种很特殊的香气,但易炸过头,变苦,一定要注意火候。

2肉煮至软烂而不柴,要文火慢炖,不能大火滚煮.

3焖是卤肉饭的关键,如果能分两天焖煮是最理想的。

4糖也占着提味提香的地位,一般是用冰糖,也有的在炖煮时加入甘庶来提鲜甜味,而把冰糖改用香味更浓的黑糖和红糖。

材料:

带皮五花肉一块干香菇四五朵(喜欢可以增量)红葱头六七个姜适量蒜两三瓣鸡蛋适量五香粉一勺老抽一勺生抽两大勺冰糖四五粒料酒一勺盐适量

做法:

1.红葱头切丝备用。

2.干香菇用水泡发,切丁备用。

3.蒜和姜切末(我不吃姜,所以切片,便于挑出)

4.鸡蛋放锅中煮至半熟,能剥下蛋皮即可。

5.五花肉切成约一厘米见方的丁。

6.锅内放入适量油,烧至温热,下红葱头小火炸制红葱酥。

7.将炸成金黄的红葱酥捞出控油备用。

8.锅内留适量油,下五花肉丁煸炒。

9.待肥肉煸炒至透明后,放入五香粉、姜蒜末炒出香味。

10.放入红葱酥和香菇丁翻炒均匀。

11.加入料酒、老抽、生抽翻炒均匀。

12.加入适量热水,大火烧开后撇去浮沫。

13.加入冰糖,调小火,慢炖约半小时。

14.加入适量盐调味。

15.加入剥好皮的鸡蛋,继续慢炖半小时,至肉酥烂。

16.大火收汤后,留适量汤汁,出锅后浇在米饭上即可。

今天教大家做正宗销魂卤肉饭,酱汁浓郁,肉条鲜嫩,跟米饭充分拌开,每一口都欲罢不能。吃完自己做的卤肉饭真的不用惦记着去台湾了……

带皮五花肉/红葱头/干香菇/淀粉/鸡蛋/青菜

生抽/老抽/八角/花雕酒/冰糖/姜蒜末/米饭

四颗红葱头去皮切细丝,加少许淀粉混匀;热锅烧油,中小火炸至金黄,捞起沥油晾凉后捣碎,制成葱油酥,留葱油待用。

g带皮五花肉洗净切小条,入冷水锅焯水;姜蒜切末,20g干香菇冷水泡发后洗净切小丁,备用。

电饭煲中加少许葱油垫底,放入少许姜蒜末、香菇丁、2勺葱油酥和焯好水的五花肉,倒入1勺花雕酒、3勺生抽、1勺老抽、2颗八角、20g冰糖和g温水,最后加2个剥好壳的水煮蛋,拌匀。

按下煮饭键,时间过半时,开盖将卤蛋翻面后关盖,等时间剩3分钟时,开盖收汁

碗中盛上米饭,摆上对半切的卤蛋和焯水的青菜,倒上卤肉及肉汁,卤肉饭就完成啦!



转载请注明:http://www.abuoumao.com/hyfw/4306.html

网站简介| 发布优势| 服务条款| 隐私保护| 广告合作| 网站地图| 版权申明

当前时间: 冀ICP备19029570号-7