最常见的烹调方法煮

煮是最常见的烹调方法。简而言之，食材放在汤汁中短时间烹熟，就是煮。不过，还有一个条件，就是煮的菜式，完成后必须带有汁水。这和焖有点相似，也和渌与炒有点混淆，却原来当中大不同。

煮与焖均利用汤汁或酱汁把食材煮至熟透，不过两者在火候和时间控制上大有分别。煮一般以大火或中火烹煮，花约十五至三十分钟，间中需要拌炒，令食材熟透并带有酱汁；至于焖则用上慢火，烹煮时间最少花一个半小时，让食材慢慢煮至松软入味，汤汁或酱汁亦较为丰富。

之所以容易混淆，全因坊间不少餐厅亦爱以焖来形容煮的菜式，就像蒜头豆豉焖南瓜、栗子焖鸡等，整道菜的烹煮时间只不过20至30分钟，煮好后酱汁较浓稠亦不会太多，其实应是蒜头豆豉煮南瓜、栗子煮鸡等。

西红柿煮蛋，将西红柿煮茄汁后放入炒至七成熟的蛋再煮，啖啖鲜甜的茄汁，与西红柿炒蛋的香口惹味不同。

煮与炒菜色口感截然不同

酱汁、汤汁是煮的重要元素之一，它与芡汁不同，芡汁一般运用于炒的菜式中，食材炒至熟透后才加入芡汁作最后调味，而煮的酱汁则与食材一并烹煮。凉瓜与牛肉是可炒可煮的菜式，将凉瓜与牛肉以豆豉爆炒后加入芡汁再炒至干身，酱汁只会紧紧裹着食材，凉瓜口感仍然爽脆。若换成煮的方法，凉瓜以豆豉在爆炒后加入上汤煮至软腍，后下已拉油的牛肉再煮，酱汁完完全全渗入凉瓜之中，其软腍的口感与炒的截然不同。

牛肝菌煮和牛面颊，和牛面颊先焖至软腍，然后以牛肝菌再煮至入味

电视剧经常有「煮面你吃」的剧情，究竟面应是煮还是渌呢？煮与渌两者大不同，渌是指以滚水烫煮，好像云吞面，面条以滚水渌软后放碗中，然后加入大地鱼汤及云吞；煮面则是面条与上汤一同弄煮，就像即食面的面条与味汤同煮，面条索满汤汁，故即食面会用煮，云吞面则会用渌。

味菜豆卜煮龙趸，自家腌制的味菜，酸酸甜甜又不会死咸，配上冬瓜、豆卜及龙趸头腩，清新开胃。

生米煮成熟饭

我们有句成语叫『生米煮成熟饭』，以前没有电饭煲，一般家庭会用镬煮饭，米加水后边煮边搅拌，当水滚至鸡眼大小，盖上盖调细火煮至饭熟。那不是煲仔饭吗？煲仔饭在煮饭时不会搅拌米粒，但用镬煮饭必须不时搅拌，否则会黏镬变焦。

以镬煮过的饭其胶质减少，用来炒饭比用隔夜饭更能做到粒粒分明。

至于煮适合那些食材呢？太硬或太难煮腍的食材均不宜，而部分肉类如鱼、牛肉、排骨、鸡等，以及瓜类均适合以煮的方式烹调，宜切成片状或一吋丁方，容易煮熟又易入味。

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