就算中毒也不能割舍云南人眼中牛肝菌与蘑菇

我曾问过朋友，云南人眼中菌子和蘑菇到底是不是一回事？朋友瞪我，说，怎么会有可比性？一个是大自然馈赠的恩物，一个是人工培育的商品，在我们云南人眼里，它们的差距，大概有火星到地球那么远吧！没有菌子的夏天就是不完整的。

回想去年的这个时候，我们一行人正热火朝天地在云南当地朋友的带领之下，体验着云南人捡菌子的快乐。朋友在昆明有一个规模颇大的野生菌加工厂，每年都会有大量的野生菌出口到日本、法国、意大利等地。在她的带领下，我们第一次见识领略到了野生菌的魅力。今年因为受疫情影响，捡菌子小分队未能成行，前几日，朋友告诉我，云南前段时间闷热的天气以及接连不断的雨水，意味着牛肝菌即将蜂拥而至，野生菌的盛筵即将拉开帷幕。

菌子这东西说来也挺有意思，每年的菌子季，去年捡到菌子的地方如果没有被破坏，一定还可以再长出一批新的来，这也就是当地人常说的菌窝。捡菌子的老乡大多都有自己的“秘密基地”，每次采摘之后，都会细心地将菌窝藏起来，为来年的收获打下基础。

牛肝菌大抵可以按照颜色分为黄牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌、红牛肝菌等，一般会都会长在松林或栗树林里，它们生长的地方，大都有着树荫遮挡，偶尔也能晒到太阳。地面有松针落叶青苔遮挡的地方最有可能成为菌窝子。在整个云南的菌季里，牛肝菌往往是出现得最早的。

自己捡回来的菌子，一定要第一时间把这口鲜美吃到嘴里，在云南当地有着“朝菌午食”的说法。如果要自己动手烹饪菌子，那就要把它预先清理和清洗干净。牛肝菌的清洗也是颇为讲究，首先，你需要一把小竹刀。牛肝菌的菌柄底部深入泥土，与泥沙杂质结合密切，需要使用竹片小刀一类的工具将根部的泥沙去掉，菌伞褶皱的地方，用一只软毛的牙刷最为顺手，顺着纹理轻轻刷洗即可。菌子最好用流水冲洗，避免它吸入水分，损失鲜味，同时能够最大限度地冲去泥沙渣滓。

说到牛肝菌，就必须要提到红葱。红葱是云南当地人的叫法，除此之外还有个威风凛凛的名字叫做“见手青”，这名字听上去颇有江湖气，如同一名刺客，带了见面就会取人性命的杀气。这种菌子带有微毒，菌肉损伤时会变成奇异的蓝色。烹调时火候一定要到位，一旦炒不透彻，体质稍弱的人吃了大都会出现中毒的现象。见手青中毒的表现就是视神经出现幻觉，你会看见小矮人在你眼前跳舞。昆明话中有一句叫做“吃着菌啦”，这句话除了字面本身的意思外，其隐喻可以参考另外一句全国通用的俗话——“吃错药了”。然而美味永远是与危险并存的，虽然有毒，但是因为其香味在牛肝菌中最为浓郁，且价格适中，在云南当地颇受欢迎。

如何去除毒素

如何将这种菌子中含有的麻痹神经的物质清除干净，安全的享受“舌尖上的中国”里提到的奇香呢？其实方法非常简单，就是完全将它做熟，至于做熟的方法则可以分为以下几种，可以根据您自身的口味，任意挑选。

1过油炸。首先，将牛肝菌切成薄而均匀的片状，过热油炸制，时间不需太长，这种过油法，多用于爆炒的第一步，利用热油的高温除掉牛肝菌中的有毒物质并保留其鲜味，二次爆炒时，深度炒熟，使其的有毒物质能够全部挥发消失。

2隔水蒸熟。牛肝菌切厚片上笼屉蒸十五分钟成熟，沥干水汽后再做烹饪。

冷却后的牛肝菌，还可以用保鲜袋分装冷冻。菌子的鲜香，起码保留七八成以上，弹性和滑润的口感，也基本都在。见手青收官阶段，按照这个办法打理上几公斤，春节期间吃上“鲜”菌问题不大。

牛肝菌做法大集合

关于牛肝菌怎么做才好吃，可谓众说纷纭，您可以尝试一下以下的几种不同做法，相信会给您的味觉带来截然不同的感受。

首先排在第一的推荐当然是爆炒。走的是单纯本味路线，配料往往只有一点青辣椒和一点蒜片，稍加油盐。一般来说，大蒜和牛肝菌的搭配无人可以撼动，据我分析，这一搭配的产生，除了大蒜本身可以给牛肝菌提香的功能外，大约和民间认为大蒜可以祛毒验毒有关吧！

炒以外，烩和煮也很常见，多数时候，把牛肝菌要烩到汤汁浓郁，配上米饭一起食用。这种做法多见于国外，比如著名的意大利牛肝菌烩饭。

牛肝菌还切成大块用来黄焖，牛肝菌、土豆切块，过油炸过，热油锅，炒糖色，葱姜蒜、辣椒花椒、辣椒酱爆香，加入牛肝菌、土豆同炒，酱油、盐、十三香、糖调味，炖至土豆微烂即可，这道菜的口感可以说是层次分明。最先感受到菌子表面十足的弹性，接下去很爽脆，中间部分又有点沙和面。最圆滑滋润的部分，用舌头就可以感觉出来，那一定是菌帽。其实让人最感慨的事情，就是终于可以大块大块大口大口地吃见手青了，大快朵颐，不过如此。

想要简单省事，还可以用牛肝菌配了腊肉，用电饭煲煮出一锅香气袭人的牛肝菌饭来。夏日里不想在厨房煎熬的时候，我就喜欢这么热闹的做上一锅，小朋友也是极喜欢的。

我是安苏然，资深美好生活热爱者。愿将这世上细碎的幸福，与你一起分享。

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