为什么要叫煲仔饭行家教你自制花样煲仔
在粤菜系中，能让外人为之一震的不是什么山珍海味，而是一份香气袭人的煲仔饭！
有一次，我去六祖故里广东省新兴县考察市场，当地一位老板请客，开车接我们去一间有名的山庄。吃了各种特色大菜都不记得了，二十年就记得那一锅用当地“清朝贡米”煮的煲仔饭。粒粒甘香，历历在目！
煲仔饭，这个名字很有意思，外地人不好理解。顾名思义，可能会闹出网络笑话。
网上就传言说煲仔饭是煲小孩吃，因为“仔”在粤语中读音和字义都同“崽”，即儿子、小孩的意思，如男仔、女仔。但事实上在与非人物搭配的时候，却只是小的意思，如煲仔（小煲）、碗仔（小碗）、锅仔（小锅）。香港有个湾仔码头，即小水湾码头；澳门有个氹仔大桥，即小水坑大桥。这样一说大家就明白了。
普通话习惯讲电饭锅，而广东话就叫电饭煲。由于最先在广东佛山制造，学名就使用了广东话，然后全国普及，统称“电饭煲”。
煲，普通话正确的读法是“包”，而不是“保”。有人总说“电饭保”，听起来怎么那么别扭！你不要以为他只是念错了，难道他始终没听过正确的发音吗？完全不是，他是懒——懒得学，甚至懒得改，就这么着吧。要不，怎么说“万恶懒为首”呢？！
煲在粤语中指锅，尤其是指砂锅（粤语称作“瓦煲”、“砂煲”）。煲仔饭，字面意思就是小煲煮的饭，而且是专指砂锅饭。粤菜酒楼用大砂锅煮供几个人同时吃的量，分大煲、中煲，也一律都叫煲仔饭。“煲仔饭”和“牛仔骨”、“鸡仔饼”一样在粤菜名点中都是专有名词，北方的朋友千万不能照字面理解！
煲仔饭是源于广州、佛山和五邑地区的特色美食。传统种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡饭、豉汁排骨饭、台山黄鳝饭等。
正宗的煲仔饭要用丝苗香米，取其细密晶莹、口感松软又易吸收汤汁。一般而言，生米先浸泡一段时间，再洗米上锅，煮六七成熟时揭开盖子，加入生食材，沿煲边淋入香油，微火焖至饭收水，起锅巴。最后加入香葱，铺上青菜，淋上酱汁再焖两三分钟。整个过程要注意的是根据食材的特性控制好火候。
做好煲仔饭的秘诀就是三个字：米、水、火。
有人非要说煲仔饭的秘诀在于一碟调味汁，这是昏话。因为一般食客对选材和加工过程不熟，而只关心结果：口感和香味，所以店家就用酱汁来画龙点睛，甚至用独门秘制来迎合顾客、讨好顾客。还要当着客人的面，把预先调好的酱汁浇在热气腾腾的饭菜上，冷热交锋嗞嗞作响，讨个彩头。其实，现在顾客讲究低盐低糖健康饮食，高档酒楼已不再往白米饭上淋酱油了。
煲仔饭用米十分讲究，一般选用油粘米、丝苗米和泰香米（肯定不能用粳米、东北大米），因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，香味浓郁。煮煲仔饭选米是首要环节，广东一般会采用晚稻的瘦身米“猫牙米”，由于瘦身米吸水性好，还可以吸收馅料的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。
水是第二个环节。首先，米要用水浸泡；其次，上锅加水要比平常煮饭略少，由于米的品种和产地差异，吸水量不同，须分别把握；再次，米里面要先添加一小勺油润味，煮熟后还要在锅的边沿淋一点油，这样可以更好地让锅底起锅巴。
火候是考验煲仔饭功夫的关键环节。由于用柴火、煤气和电热方式不同，火候的掌握真需要认真摸索。要把这么多不同材料先后分几次放在同一锅里，煮熟而不生不焦，达到最大限度地保存营养成分和原汁原味，就要识别各种用料的质地，严格掌握火候，做到恰到好处。
做法——广式腊肠煲仔饭
主料：广式腊肠、大米
辅料：鸡蛋、小油菜、凉开水、色拉油香油、生抽、蚝油、白糖、姜葱。
1.取一砂锅，洗净沥干，在锅底薄薄地刷一层油。
2.把大米浸泡一个小时，洗净放入锅中，倒入水，米和水的比例为1：1.5。(这个比例很重要，关系到饭的生熟程度。水多了饭太烂不好吃，水少了饭夹生则根本没法吃。当然，不同种的米和不同的锅受水程度也都不同，具体要靠自己经验摸索。)
3.浸泡好的大米，加入半汤匙色拉油拌匀。
4.将米下锅移至火上，大火煮开后立即转小火，盖上盖子焖煮。将米饭煮至七八成熟。
5.把腊肠用开水清洗，沥干切片，再切点姜丝和葱花。
6.待锅中水份快干时，可以看到饭表面有一个个的洞。这个时候赶快在米饭表面铺上腊肠和姜丝，再，打两个鸡蛋进去。盖上盖子再小火煮五分钟后关火，不要开盖，继续焖15分钟。不要再打开盖来看哦，这是煲仔饭最关键的时候，焖焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回。
7.把小油菜洗净，锅中水烧开，放点盐，滴几滴油，放入小油菜烫熟。捞出过凉开水，这样可保持不变色。
8.调味汁：1汤匙蚝油、1汤匙凉开水、2汤匙生抽、0.5汤匙白糖、0.5汤匙香油，搅拌均匀。
9.焖好的米饭摆入小油菜，洒上葱花，浇上调味汁，略焖两分钟即可食用。
看起来还是有点复杂，再介绍一种更简便易用的方法：直接用电饭煲煮煲仔饭！
基本模式是一样的，唯一的不同是在饭煮熟后，揭开盖子在锅边四周淋一点香油，再焖烧至跳掣，过一段时间再按下开关，再焖烧一遍，目的是烧干水分，并让锅底结锅巴，增加米饭的嚼劲和焦香。
煲仔饭的材料也完全不必拘泥于广式传统习惯，可以根据各地口味尽情发挥，添油加醋，悉听尊便，哪怕煎鸡蛋爆辣椒烙面条，谁也管不着！
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